磷脂是含有磷酸的類(lèi)脂化合物，普遍存在于生物體細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞膜中，對(duì)維持細(xì)胞膜功能進(jìn)而維持細(xì)胞代謝起關(guān)鍵作用。
磷脂按其分子結(jié)構(gòu)可分為甘油醇磷脂和神經(jīng)氨基醇磷脂兩大類(lèi)。甘油醇磷脂主要有卵磷脂、腦磷脂、絲氨酸磷脂、肌醇磷脂等。神經(jīng)氨基醇磷脂主要有神經(jīng)鞘磷脂、神經(jīng)醇磷脂等。
卵磷脂廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，在動(dòng)物腦組織、精液、腎上腺及卵黃中含量豐富，可達(dá)卵黃干重的8％～10％。腦磷 脂早分離自動(dòng)物腦組織和神經(jīng)組織，在動(dòng)物心、肝及其他組織中也有，常與卵磷脂在一起，以動(dòng)物腦組織含量多，約占 腦干物重的4％～6 9／5。腦磷脂與卵磷脂結(jié)構(gòu)相似，只是以氨基代替了膽堿。絲氨酸磷脂是動(dòng)物腦組織和紅血球中的 重要類(lèi)脂物，由磷脂酸和絲氨酸結(jié)合而成，結(jié)構(gòu)與卵磷脂、腦磷脂類(lèi)似。肌醇磷脂由磷脂酸和肌醇兩部分構(gòu)成，存在于許 多動(dòng)植物組織中，常與腦磷脂在一起。鞘磷脂是神經(jīng)醇磷脂的典型代表，在高等動(dòng)物組織中含量豐富。它由神經(jīng)氨基醇、脂肪酸、磷酸及膽堿組成，鞘磷脂中的脂肪酸與神經(jīng)氨基醇的氨基相連，分子中只含有一個(gè)脂肪酸。
卵磷脂和腦磷脂均為白色蠟狀固體，易吸收水分變成黑色膠狀物。由于它們的分子中含有大量的不飽和脂肪酸，易被氧化，由白色到褐色乃至黑色。磷脂不耐高溫，100℃以上會(huì)氧化分解，280℃生成黑色沉淀。
磷脂分子中既含有疏水性脂肪酸羧基，又含有親水性的磷酸酯基，因而它是一種很好的兩性表面活性劑，具有乳化劑特性，可使油水形成混合液，這一點(diǎn)也是生物膜具獨(dú)特功能的化學(xué)基礎(chǔ)。